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AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DA PÊRA PASSA DE VISEU SECADA POR DIFERENTES METODOLOGIAS

by em 01/11/2011

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DA PÊRA PASSA DE VISEU SECADA POR DIFERENTES METODOLOGIAS

A pêra de S. Bartolomeu (Pyrus communis L.) é um produto tradicional da região de Viseu
comercialmente designada de “Pêra Passa de Viseu” e que, presentemente, é secado ao ar livre. De modo a substituir esse processo de secagem artesanal sem alterar as características típicas do produto ao nível organoléptico, foram testadas metodologias alternativas, designadamente…


2.1. Amostras
Um lote de pêras de S. Bartolomeu colhidas, em adequado estado de maturação, num
pomar de Ervedal da Beira na região de Oliveira do Hospital foram sujeitas a quatro diferentes
processos de secagem para a obtenção da “pêra passa”.


4. CONCLUSÃO
A utilização de outras metodologias de secagem, como é o caso das estufas solares
produzidas na ESAV e ESTV, pode ser uma alternativa bastante viável ao processo tradicional
da “pêra passa de Viseu” pois originaram produtos secados com características organolépticas
muito semelhante ao produto produzido pelo processo tradicional. Contudo, o secador em túnel
(UC) ainda terá que ser aperfeiçoado de modo a melhorar a coloração do produto secado.

From → pêra

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